Verpackungslexikon · Zertifikate & Standards
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein vorbeugendes System für Lebensmittelsicherheit: Gefahren werden systematisch ermittelt und an kritischen Kontrollpunkten beherrscht. In der EU müssen Lebensmittelunternehmer, außer in der Primärproduktion, Verfahren nach diesen Grundsätzen einrichten (Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004). Es ist ein Konzept, kein zertifizierbarer Standard.
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01 · Definition
HACCP fragt nicht, ob am Ende alles in Ordnung ist, sondern wo im Prozess etwas schiefgehen kann und wie man das verhindert.
Das System ist vorbeugend. Statt Fehler im Endprodukt zu suchen, ermittelt der Betrieb vorab biologische, chemische und physikalische Gefahren, legt fest, an welchen Schritten sie beherrscht werden müssen, und überwacht diese Schritte. Dazu gehören zum Beispiel Fremdkörper, mikrobiologische Kontamination und Allergen-Kreuzkontakt.
Der Begriff wird oft mit einem Zertifikat verwechselt. Tatsächlich ist das System ein gesetzlich gefordertes Konzept. Die Lebensmittelüberwachung prüft es samt Dokumentation. Zertifiziert werden dagegen Managementsysteme, die diese Grundsätze einschließen.
| Begriff | Was es ist | Rechtsnatur |
|---|---|---|
| HACCP | System zur Beherrschung von Gefahren | gesetzliche Pflicht, außer in der Primärproduktion |
| Gute Hygienepraxis (GHP) | allgemeine Hygienevoraussetzungen als Basis | gesetzlich (Art. 4 und Anhang II der Verordnung (EG) 852/2004) |
| IFS Food, FSSC 22000, BRCGS | zertifizierbare Standards, die diese Grundsätze einschließen | privat, freiwillig |
02 · Rechtsgrundlage
Die EU verpflichtet Lebensmittelunternehmer, ständige Verfahren auf Grundlage der Grundsätze einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
Art. 5 Abs. 1 verlangt Verfahren nach den Grundsätzen. Die Pflicht gilt seit dem 1. Januar 2006. Ausgenommen ist die Primärproduktion.
Die Verordnung (EU) 2021/382 verpflichtet Lebensmittelunternehmer außer in der Primärproduktion, eine angemessene Lebensmittelsicherheitskultur einzuführen, aufrechtzuerhalten und nachzuweisen. In Kraft seit 24.03.2021.
Der Codex Alimentarius (CXC 1-1969) ist die internationale Referenz, aber kein EU-Recht. Die Kommissionsbekanntmachung 2022/C 355/01 erläutert die Umsetzung unverbindlich, auch für kleine Betriebe.
Unternehmer müssen gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass sie die Verfahren einhalten. Dokumentation und Aufzeichnungen richten sich nach Art und Größe des Betriebs. Zur Lebensmittelsicherheitskultur zählen das Engagement von Leitung und Beschäftigten, Führung, offene Kommunikation auch über Abweichungen und ausreichende Ressourcen.
03 · Grundsätze
| Grundsatz | Was er verlangt | Beispiel Abfüllung |
|---|---|---|
| a) Gefahren ermitteln | Alle Gefahren erfassen, die verhütet, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß gesenkt werden müssen | Gefahren je Prozessschritt von Wareneingang bis Verpackung |
| b) Kritische Kontrollpunkte bestimmen | Schritte festlegen, an denen die Beherrschung wesentlich ist | Schritte, die später keine Korrektur mehr erlauben |
| c) Grenzwerte festlegen | Messbare Grenzen je Kontrollpunkt | Ein Wert, ab dem Ware zu sperren ist |
| d) Überwachung einrichten | Wer prüft was, wann und wie | Prüfintervall und Aufzeichnung am Kontrollpunkt |
| e) Korrekturmaßnahmen festlegen | Was geschieht, wenn ein Punkt nicht beherrscht ist | Ware sperren, Ursache klären, Prozess nachsteuern |
| f) Verifizieren | Regelmäßig prüfen, ob das System wirkt | interne Audits, Stichproben, Überprüfung der Unterlagen |
| g) Dokumentieren | Dokumente und Aufzeichnungen führen | angepasst an Art und Größe des Betriebs |
Der Codex nennt ebenfalls sieben Grundsätze, gliedert die Anwendung aber in zwölf Schritte. Die Revision vom 25. September 2020 ergänzt unter anderem Lebensmittelsicherheitskultur, Allergenmanagement, Rückverfolgbarkeit und die Validierung des Plans.
04 · PRP und CCP
Nicht jede Maßnahme ist ein kritischer Kontrollpunkt. Den größten Teil der Lebensmittelsicherheit tragen Basismaßnahmen, die Prerequisite-Programme (PRP): Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Personalhygiene, Lieferantenfreigabe.
Ein CCP ist ein Schritt, an dem eine Gefahr verhütet, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß gesenkt wird und für den ein kritischer Grenzwert gilt. Der Begriff operatives PRP (oPRP) stammt aus ISO 22000:2018 und beschreibt eine Steuerungsmaßnahme, die die Gefahrenanalyse als wesentlich einstuft, ohne dass ein messbarer kritischer Grenzwert mit sofortiger Produktabweisung festgelegt ist. Im EU-Recht und im Codex kommt er nicht vor.
| Kriterium | PRP | oPRP | CCP |
|---|---|---|---|
| Wirkung | allgemeine Hygiene- und Basismaßnahmen | Steuerung einer als wesentlich eingestuften Gefahr | Beherrschung am entscheidenden Schritt |
| Kritischer Grenzwert | nein | kein messbarer Grenzwert mit sofortiger Produktabweisung | ja |
| Beispiele | Reinigung, Schädlingsmonitoring, Personalhygiene, Wareneingang | ergibt die Gefahrenanalyse | ergibt die Gefahrenanalyse |
| Begriff stammt aus | Codex (als GHP), ISO 22000 | ISO 22000:2018 | Codex, EU-Recht, ISO 22000 |
05 · Abfüllbeispiel
Das Beispiel zeigt typische Gefahren und Maßnahmen. Es ist didaktisch gemeint und keine Aussage über einen konkreten Betrieb.
| Prozessschritt | Typische Gefahr | Typische Maßnahme | Einstufung |
|---|---|---|---|
| Wareneingang und Lagerung | Fremdkörper, Schädlinge | Lieferantenfreigabe, Wareneingangskontrolle, Schädlingsmonitoring | in der Regel PRP |
| Mischen | Allergen-Kreuzkontakt, Reinigungsmittelrückstände | Reinigungsplan, Chargenreihenfolge, Reinigungskontrolle | PRP oder oPRP, je nach Analyse |
| Sieben und Metallerkennung | Fremdkörper wie Metall, Glas, Kunststoff | Sieb, Magnet, Metalldetektion oder Röntgen | CCP oder oPRP, je nach Analyse |
| Dosieren und Abfüllen | mikrobiologische Kontamination, Fremdkörper | Hygienebereich, Personalhygiene | in der Regel PRP |
| Siegeln und Verschließen | undichte Verpackung | Verschluss- und Dichtheitskontrolle | je nach Analyse |
Ob etwa die Metallerkennung als CCP oder als oPRP geführt wird, entscheidet die Gefahrenanalyse des einzelnen Betriebs. In der Praxis kommen beide Einstufungen vor. Deshalb gibt es keine allgemeingültige Liste von Kontrollpunkten; jede Produktion braucht ihre eigene Analyse, abhängig von Füllgut, Anlage und Prozess.
Weitere Gefahren, etwa durch Allergene, und die Reinigung zwischen Chargen gehören in dieselbe Analyse. Zur Anlagenreinigung: CIP und SIP.
06 · Konzept und Zertifikat
„HACCP-zertifiziert“ ist eine unpräzise Formulierung. Zutreffend ist „arbeitet nach den HACCP-Grundsätzen“ oder „zertifiziert nach einem Standard, der HACCP-Anforderungen enthält“. Die Lebensmittelüberwachung prüft das Konzept samt Dokumentation, nicht ein Zertifikat.
Ein Standard wie IFS Food prüft das Konzept zusätzlich in einem externen Audit. Der Nachweis ist dann das Zertifikat nach dem Standard, nicht ein eigenes Zertifikat für das Konzept.
| Aussage | Einordnung |
|---|---|
| „HACCP-zertifiziert“ | unpräzise: Das System wird nicht als eigener Standard zertifiziert |
| „arbeitet nach HACCP-Grundsätzen“ | zutreffend für ein dokumentiertes Konzept, aber kein unabhängiger Nachweis |
| „zertifiziert nach IFS Food“ | zutreffend: Der Standard enthält diese Anforderungen |
| „HACCP-konform“ | keine geschützte Aussage, ohne Beleg nicht belastbar |
07 · Verpackung
Hersteller von Verpackungsmaterial fallen nicht unter Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004. Für sie gelten die Rahmenverordnung (EG) 1935/2004 und die GMP-Verordnung (EG) 2023/2006. HACCP-basierte Ansätze fordern vor allem private Standards wie IFS PACsecure und BRCGS Packaging Materials.
Beim Abfüller gilt für Verpackung und Umhüllung zusätzlich Anhang II Kapitel X der Verordnung (EG) 852/2004: Verpackungsmaterial darf keine Kontaminationsquelle sein und ist vor Kontamination geschützt zu lagern. Mehr zur Abgrenzung: GMP und International Featured Standards.
08 · Einkauf
Typische Fehler„HACCP-zertifiziert“ als Nachweis akzeptieren. Aufzeichnungen ohne Verifizierung für einen Beleg der Wirksamkeit halten. Allergene und Reinigungsmittelrückstände in der Gefahrenanalyse vergessen. Eine fremde Kontrollpunkt-Liste auf die eigene Produktion übertragen.
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09 · Bei OH!S
OH!S arbeitet mit einem dokumentierten HACCP-Konzept. Zertifiziert ist OH!S nach IFS Food, aktuell Version 8, jährlich auditiert, und nach EU-Bio (Kontrollstelle DE-ÖKO-003). IFS Food schließt die Grundsätze ein; die Zertifizierung nach diesem Standard ist der übliche Weg, ein Konzept unabhängig prüfen zu lassen.
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10 · Anfrage
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11 · FAQ
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein vorbeugendes System: Der Betrieb ermittelt Gefahren im Prozess, legt fest, an welchen Schritten sie beherrscht werden müssen, überwacht diese Schritte und dokumentiert das Ergebnis. Es schützt nicht durch Prüfung des Endprodukts, sondern durch Steuerung des Prozesses.
Ja. Nach Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer ständige Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Die Pflicht gilt seit dem 1. Januar 2006. Ausgenommen ist die Primärproduktion. Die Lebensmittelüberwachung prüft das Konzept samt Dokumentation, nicht ein Zertifikat.
Die sieben Grundsätze nach Art. 5 Abs. 2 sind: Gefahren ermitteln, kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte für diese Punkte festlegen, Überwachungsverfahren einrichten, Korrekturmaßnahmen festlegen, die Wirksamkeit regelmäßig überprüfen und Dokumente und Aufzeichnungen führen. Die Dokumentation richtet sich nach Art und Größe des Betriebs.
PRP sind allgemeine Hygiene- und Basismaßnahmen wie Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Personalhygiene und Lieferantenfreigabe. Ein CCP ist ein Schritt, an dem eine Gefahr verhütet, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß gesenkt wird und für den ein kritischer Grenzwert gilt. Der Begriff operatives PRP stammt aus ISO 22000 und kommt im EU-Recht nicht vor.
Nicht im eigentlichen Sinn. HACCP ist ein Konzept und kein zertifizierbarer Standard. Zertifiziert werden Managementsysteme, die HACCP einschließen, etwa nach IFS Food, ISO 22000 und FSSC 22000 oder BRCGS. Zutreffend ist die Formulierung „arbeitet nach HACCP-Grundsätzen“ oder „zertifiziert nach einem Standard, der HACCP-Anforderungen enthält“.
Hersteller von Verpackungsmaterial fallen nicht unter Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004. Für sie gelten die Verordnung (EG) 1935/2004 und die GMP-Verordnung (EG) 2023/2006. HACCP-basierte Ansätze fordern vor allem private Standards wie IFS PACsecure und BRCGS Packaging Materials. Beim Abfüller gelten Anforderungen an Verpackungsmaterial nach Anhang II Kapitel X der Verordnung (EG) 852/2004.
OH!S arbeitet mit einem dokumentierten HACCP-Konzept. Zertifiziert ist OH!S nach IFS Food, aktuell Version 8, jährlich auditiert, sowie nach EU-Bio (Kontrollstelle DE-ÖKO-003). Ein HACCP-Zertifikat im eigentlichen Sinn gibt es nicht; der Nachweis läuft über den Standard. Welche Unterlagen Ihr Projekt braucht, nennen Sie uns bitte mit der Anfrage.
12 · Fazit
Die Grundsätze sind für Lebensmittelunternehmer Pflicht, die Lebensmittelüberwachung prüft das Konzept samt Dokumentation. Für den Einkauf zählen drei Punkte: ob ein dokumentiertes Konzept vorliegt, nach welchem Standard auditiert wird und ob die Gefahrenanalyse zum konkreten Füllgut und Prozess passt. Eine Kontrollpunkt-Liste lässt sich nicht von einem Betrieb auf einen anderen übertragen.
Wie das Konzept mit der guten Herstellungspraxis zusammenhängt, erklärt der Eintrag zu GMP. Nennen Sie uns Ihre Anforderungen mit der Anfrage.
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Standard
Lebensmittel-, Verpackungs-, Kosmetik- und Pharma-GMP sauber unterschieden.
Standard
Der Lebensmittelstandard im Audit: Geltungsbereich, Ablauf und praktische Bedeutung.
Recht
Die 14 Hauptallergene, Kennzeichnung und Kreuzkontakt in der Abfüllung.
Technik
Reinigung und Sterilisation in der Anlage: zwei Verfahren, sauber getrennt erklärt.
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Rechtlicher HinweisDie hier bereitgestellten Informationen dienen als fachliche Orientierung für Produktentwickler, Einkauf und Geschäftskunden der OH!S GmbH. Sie ersetzen keine Rechtsberatung und keine rechtliche Einzelfallprüfung; maßgeblich ist der amtliche Wortlaut der genannten Rechtsakte und Normen. Für Produktkonformität, Kennzeichnung und Umweltaussagen ist die jeweils nach Gesetz verantwortliche Partei zuständig, in der Regel der Inverkehrbringer. Alle Angaben wurden nach bestem Wissen auf Basis der genannten Quellen zusammengestellt; eine Haftung für Vollständigkeit, Aktualität oder Richtigkeit wird nicht übernommen.
Rechts- und Quellenstand: Oktober 2026. Änderungen: 29.05.2023 Erstveröffentlichung · 05.10.2026 vollständig neu aufgebaut: Rechtsgrundlage (Art. 5 VO (EG) 852/2004, Lebensmittelsicherheitskultur, Codex), sieben Grundsätze als Tabelle, PRP, oPRP und CCP, Abfüllbeispiel, Abgrenzung von Konzept und Zertifikat, Packmittelhersteller, Anfrage-Checkliste; Herkunftsgeschichte und „globaler Standard“ entfernt.
Sam W. Pack · Fach- und Blogstimme der OH!S GmbH
Das offene Geheimnis: Hinter Sam steckt kein einzelner Mensch, sondern unser gesamtes OH!S-Team – über 30 Jahre Verpackungskompetenz, gebündelt in einer ehrlichen Stimme. Mehr davon im Schnack&Pack-Blog.
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